Rezepte

Eigentlich wollten wir keine Rezepte veröffentlichen. Aber die Frage kommt doch immer wieder bei Führungen oder Korbberatungen auf.
Wir veröffentlichen nur Rezepte, die von uns selbst zubereitet wurden, wie die Fotos ja zeigen.

Bei der Zubereitung von Wildpilzen ist aber einiges zu beachten. Darauf wollen wir einleitend hinweisen:

Immer nur Pilze zubereiten, die man 100% sicher bestimmen kann.
Man muss alle bestimmungsrelevanten Merkmale sicher kennen und auch die Merkmale der giftigen Verwechslungspartner.
Immer nur frische Pilze sammeln. Keine Überständigen oder mit Schimmel befallenen.
Bei manchen Pilzen kann man mit dem Finger auf die Hüte drücken. Wenn keine Delle bleibt, ist der Pilz noch frisch.
Gesammelte Pilz am gleichen Tag zubereiten oder maximal am nächsten Tag, wenn die Pilze gereinigt und gut gekühlt gelagert werden.
Wenn man dazu keine Zeit hat, können die Pilze durch Trocknen oder Einfrieren haltbar gemacht werden.
Verwendung von eingefroenen Pilzen
Die eingefroenen Pilze nicht vorher auftauen. Sie werden dann schlunzig und die Eiweißzersetzung setzt ein und macht sie giftig.

Immer gut durchgaren, mindestens 15-20 Minuten.
Manche Pilze enthalten Giftstoffe, die hitzelabil sind. Daher ist das gute Durchgaren in den ersten 5 Minuten ein sehr wichtiger Schritt.
Rohverzehr von Pilzen
Davon raten wir grundsätzlich ab. Wir schreiben hier über Wildpilze, die in der freien Natur wachsen und auch Umwelteinflüssen ausgesetzt sind. Aber es gibt einige Pilze, die keine Giftstoffe enthalten und sogar roh essbar wären, z. B. das Judasohr oder der Zuchtchampignon.
Zuchtchampignons enthalten aber auch den Giftstoff Agaritin, das krebserregend sein soll. Die Bewertungen dazu ändern sich in der Literatur auch schon mal. Andere Zuchtpilze nehmen zwar keine Schadstoffe aus der Umwelt oder dem Substrat auf (wenn sie Bio-Qualität haben), müssen aber auch gekocht werden, um andere schädliche Inhalts- oder Giftstoffe, die hitzelabil sind, zu vernichten.

Individuelle Unverträglichkeiten
Manche Menschen reagieren auf Inhaltsstoffe von Pilzen. Dazu sollte man einen Pilz, den man noch nie gegessen hat, in kleinen Mengen zubereiten und probieren. Daher ist auch von der Zubereitung einer Mischpilzpfanne mit mehreren bisher noch nicht verzehrten Speisepilzen, abzuraten. Allergische Reaktionen oder Lebensmittelunverträglichkeiten können bei Einzelarten eindeutiger zugeordnet werden.

Zutaten (für 2 Pers.)

Zubereitung

200 g Austernseitlinge

Rapsöl oder Bratöl

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

Salz und Pfeffer

Thymian

250 g Kochsahne

1. Das Öl in der Pfanne erhitzen.

2. Die Austernseitlinge dazugeben und mindestens 5 Minuten gut durchbraten. Dabei immer gut umrühren.

3. Die gewürfelte Zwiebel und die Knoblauchzehe dazugeben.

4. Mit Salz, Pfeffer und dem Thymian würzen.

5. Die Sahne angießen.

6. Die Hitze reduzieren und den Deckel auf die Pfanne legen.

7. Jetzt alles langsam 15 Minuten bei mittlerer Temperatur durchziehen lassen.

Zutaten (für 2 Pers.)

Zubereitung

500 g Kartoffeln

5 g Safran

100 g Sahne

100 g Milch

30 g Butter

400 g Pilze, gemischt (z. B. Champignons, Samtfußrüblinge)

2 Knoblauchzehen

Salz und Pfeffer

30 g Balsamico

15 g Honig

Safran-Püree

Die Kartoffeln in Stücke schneiden und kochen.

Milch, Butter und Safran dazu geben und pürieren.

Balsamico-Pilze

Butter in einer Pfanne erhitzen.

Die gefrorenen Samtfußrüblinge darin mindestens 5 Minuten erhitzen.

Die Knoblauchzehen dazu geben.

Die Champignons dazu geben.

Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sahne dazu geben.

Balsamico und Honig dazu geben und alles für mindestens weitere 10 Minunten gut einkochen lassen.

Anrichten

Kartoffel-Püree auf die Teller verteilen, Balsamico-Pilze darauf anrichten.
Dazu passen frische Wildkräuter, wie z. B.: Taubnessel, Spitzwegerich oder Scharfgarbe.

Zutaten für 4 Personen

Zubereitung

150 g Judasohr

150 g Schwefelporling in Stücke

70 g Sesamöl

50 g Porree

400 g Brokkoli

2 rote Paprika

100 g Weißwein

1 TL Sambal Oelek

1 TL Salz

1 TL Pfeffer

100 g Reis

20 g Soja Sauce

Den Reis aufsetzen und gemäß Garzeit kochen.
Brokkoli und Paprika in kleine Stücke schneiden.
40 g Sesamöl in einem Wok erhitzen.
Das erhitzte Sesamöl abgießen und 30g erneut erhitzen.
Gefrorenen oder frische Judasohren und Schwefelporlinge im Wok gut für ca. 5 Minuten erhitzen. Gefrorene Pilze brauchen etwas länger bis sie aufgetaut sind.
Sambal Oelek, Salz und Pfeffer zugeben und 10 Min. bei mittlerer Hitze garen.
Mit Weißwein ablöschen.
Brokkoli, Paprika und den gekochten Reis dazugeben und alles gut vermischen. Alles garen bis der Brokkoli gar ist.
Alles mit Soja Sauce abschmecken und heiß servieren.

Zutaten für 2 Personen

100 g Vollkornreis

300 g Lungenseitlinge in groben Stücken

150 g Kochsahne

150 g Schmand

1 Knoblauchzehe

1 rote Zwiebel

1 Möhre

1 Stange Staudensellerie

Thymian

Petersilie

Olivenöl

Chillipulver

Salz und Pfeffer

Zubereitung

1. Den Reis separat vorbereiten.

2. Die Pilze frisch oder gefroren in die vorgeheizte Pfanne geben und min. 10 Minuten gut anbraten.

3. Die Pilze aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.

4. Den Staudensellerie, die Zwiebelringe und die Möhren in etwas Öl anschwitzen.

5. Nach ca. 5 Minuten mit einer Tasse Wasser mit Salz und Thymian ablöschen und einkochen lassen.

6. Die Pilze, den Schmand und die Kochsahne dazugeben und kurz aufkochen.

7. Alles mit Salz, Pfeffer und Chillipulver würzen.

8. Den Reis auf einem Teller anrichten und das Ragout darauf verteilen und mit Petersilie dekorieren.

Zutaten (für 4 Pers.)

Zubereitung

40 g Rapsöl

1 fein gewürfelte Zwiebel

1 fein gewürfelte Knoblauchzehe

200g frische Maipilze

2 El Mehl

1l Gemüsebrühe

1 TL Zitronensaft

Salz und Pfeffer

Muskatnuss

150 g Schmand

Frische Kräuter nach Belieben als Topping

Das Öl im Topf erhitzen und die Zwiebeln und den Knoblauch einige Minute dünsten.
Die geschnittenen Maipilze dazu geben und fünf Minuten anbraten.
Mehl darüber streuen und alles vermengen und weiter dünsten.
Mit der Brühe ablöschen. Alles gut verrühren und zugedeckt für 15 Minuten köcheln lassen.
Mit Zitronensaft, Muskat, Salz und Pfeffer würzen.
Schmand dazu geben.
Die Pilzsuppe mit frischen Kräutern garnieren.
Die heiße Suppe mit Baguette oder Brot servieren.

Dazu gibt man die abgeschnittenen Stiele in ein Dörrgerät und lässt sie bei maximal 40 °C für ca. 10 Stunden durchtrocknen. Der Vorgang ist beendet, wenn die Stiele leicht durchzubrechen sind. Wenn man zu kurz dörrt, besteht die Gefahr, dass das Pilzpulver schimmelt.

Die getrockneten Stiele nun in einer Küchenmaschine zu Pulver zerkleinern.

Pilzpulver kann sehr vielseitig als geschmackvolles Gewürz eingesetzt werden, z. B. in Soßen, Pilzpfannen, Suppen oder auch in selbstgebackenem Brot.

Das Pilzpulver in einem geschlossenen Behälter trocken und dunkel lagern, dann hält es sich bis zu einem Jahr, wenn es nicht vorher aufgebraucht ist.

Zutaten für 2 Personen

200 g Schwefelporlinge in Stücken

Mehl

2 Eier

Paniermehl

Bratöl

Für den Salat:

Dose weiße Bohnen (400 g)

Einige Oliven

1 kl. rote Paprikaschote

6 Cherrytomaten

1 TL Zitronensaft

1 EL Olivenöl

Salz und Pfeffer

Zubereitung

1. Die Schwefelporlinge reinigen und in grobe Stücke schneiden. Zum Strunk hin großzügig abschneiden.

2. Die Schwefelporlinge in kochendem Salzwasser für ca 2 Minunten blanchieren und abkühlen lassen.

3. Die Schwefelporlingsstücke panieren wie Schnitzel, also zuerst in Mehl wälzen, dann in den aufgerührten Eiern, danach in Paniermehl.

4. Das Bratöl in der Pfanne erhitzen.

5. Die panierten Schnitzel von beiden Seiten sehr gut anbraten. Mindestens 15 Minuten, dabei mehrmals wenden, ggf. Öl nachfügen.

6. Nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen.

7. Die Bohnen abspülen und abtropfen lassen.

8. Die Paprika in kleine Stücke schneiden, die Tomaten und die Oliven halbieren.

9. Alle Zutaten in einer Schüssel vermengen und den Zirtonensaft sowie das Olivenöl dazugeben.

10. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

11. Die gebratenen Schnitzel nach Wunsch mit einer Zitronenspalte garnieren oder mit Zitronensaft beträufeln und mit dem Salat servieren.

Zutaten

200 g Schwefelporlinge

200 g Tortellini

200 g Brokkoli

1 rote Paprika

200 g Sahne

Bratöl

Salz und Pfeffer

Zubereitung

1. Das Bratöl in der Pfanne erhitzen.

2. Die gefrorenen Schwefelporlinge dazugeben und mindestens 5 Minuten erhitzen.

3. Mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Mit Sahne ablöschen und mindestens 10 Minuten weiter auf mittlerer Hitze garen.

5. Die vegetarischen Tortellini erhitzen.

6. Den Brokkoli und die Paprika garen.

7. Alles zusammen vermengen oder getrennt anrichten.

Zutaten

400 g Steinpilze

200 g Kochsahne

Bratöl

Salz

Pfeffer

Zubereitung

1. Das Bratöl in der Pfanne erhitzen.

2. Die geschnittenen Steinpilze dazugeben und gut erhitzen.

3. Mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Mit Sahne ablöschen und mindestens 10 Minuten weiter auf mittlerer Hitze garen.

5. Ein Brot dazu reicht völlig.