Rezepte
Eigentlich wollten wir keine Rezepte veröffentlichen. Aber die Frage kommt doch immer wieder bei Führungen oder Korbberatungen auf. Wir veröffentlichen auch nur Rezepte, die von uns selbst zubereitet wurden, wie die Fotos ja zeigen.
Bei der Zubereitung von Wildpilzen ist aber einiges zu beachten. Darauf wollen wir einleitend hinweisen:
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Immer nur Pilze zubereiten, die man 100% sicher
bestimmen kann.
Man muss alle bestimmungsrelevanten Merkmale sicher kennen und auch die Merkmale der giftigen Verwechslungspartner.
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Immer nur frische Pilze sammeln. Keine
Überständigen oder mit Schimmel befallenen.
Bei manchen Pilzen kann man mit dem Finger auf die Hüte drücken. Wenn keine Delle bleibt, ist der Pilz noch frisch.
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Gesammelte Pilz am gleichen Tag zubereiten oder
maximal am nächsten Tag, wenn die Pilze gereinigt und gut
gekühlt gelagert werden.
Wenn man dazu keine Zeit hat, können die Pilze durch Trocknen oder Einfrieren haltbar gemacht werden.
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Immer gut durchgaren, mindestens 15-20
Minuten.
Manche Pilze enthalten Giftstoffe, die hitzelabil sind. Daher ist das gute Durchgaren in den ersten 5 Minuten ein sehr wichtiger Schritt.
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Rohverzehr von Pilzen
Davon raten wir grundsätzlich ab. Wir schreiben hier über Wildpilze, die in der freien Natur wachsen und auch Umwelteinflüssen ausgesetzt sind. Aber es gibt einige Pilze, die keine Giftstoffe enthalten und sogar roh essbar wären, z. B. das Judasohr oder der Zuchtchampignon.
Zuchtchampignons enthalten aber auch den Giftstoff Agaritin, das krebserregend sein soll. Die Bewertungen dazu ändern sich in der Literatur auch schon mal. Andere Zuchtpilze nehmen zwar keine Schadstoffe aus der Umwelt oder dem Substrat auf (wenn sie Bio-Qualität haben), müssen aber auch gekocht werden, um andere schädliche Inhalts- oder Giftstoffe, die hitzelabil sind, zu vernichten.
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Individuelle
Unverträglichkeiten
Manche Menschen reagieren auf Inhaltsstoffe von Pilzen. Dazu sollte man einen Pilz, den man noch nie gegessen hat, in kleinen Mengen zubereiten und probieren. Daher ist auch von der Zubereitung einer Mischpilzpfanne mit mehreren bisher noch nicht verzehrten Speisepilzen, abzuraten. Allergische Reaktionen oder Lebensmittelunverträglichkeiten können bei Einzelarten eindeutiger zugeordnet werden.
Austernseitlinge
| Zutaten (für 2 Pers.) | Zubereitung |
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200 g Austernseitlinge Rapsöl oder Bratöl 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe Salz und Pfeffer Thymian 250 g Kochsahne |
1. Das Öl in der Pfanne erhitzen. 2. Die Austernseitlinge dazugeben und mindestens 5 Minuten gut durchbraten. Dabei immer gut umrühren. 3. Die gewürfelte Zwiebel und die Knoblauchzehe dazugeben. 4. Mit Salz, Pfeffer und dem Thymian würzen. 5. Die Sahne angießen. 6. Die Hitze reduzieren und den Deckel auf die Pfanne legen. 7. Jetzt alles langsam 15 Minuten bei mittlerer Temperatur durchziehen lassen. |
Tipps:
Austernseitlinge können auch sehr gut eingefrohren werden. Wichtig ist, dass die Pilze nicht aufgetaut werden, sondern direkt gefroren verarbeitet werden.
Dazu passen Bandnudeln oder Stampfkartoffeln.
Als Topping Petersilie oder Basilikum verwenden.
Dazu passt auch sehr gut frischer Salat.
Balsamico-Pilze mit Safran-Püree
Das Rezept ist für 2 Personen. Als Pilze können sehr viele ausgewählt werden. Eben alle, die für Mischpilzgerichte geeignet sind.
| Zutaten (für 2 Pers.) | Zubereitung |
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500 g Kartoffeln 5 g Safran 100 g Sahne 100 g Milch 30 g Butter 400 g Pilze, gemischt (z. B. Champignons, Samtfußrüblinge) 2 Knoblauchzehen Salz und Pfeffer 30 g Balsamico 15 g Honig
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Safran-Püree Die Kartoffeln in Stücke schneiden und kochen. Milch, Butter und Safran dazu geben und pürieren.
Balsamico-Pilze Butter in einer Pfanne erhitzen. Die gefrorenen Samtfußrüblinge darin mindestens 5 Minuten erhitzen. Die Knoblauchzehen dazu geben. Die Champignons dazu geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sahne dazu geben. Balsamico und Honig dazu geben und alles für mindestens weitere 10 Minunten gut einkochen lassen. Anrichten
Kartoffel-Püree auf die Teller verteilen,
Balsamico-Pilze darauf anrichten.
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Maipilzsuppe
Die leckere Winterpilzzeit ist vorbei und der Frühling lockt. Die Nächte sind noch kalt und an den Tagen strahlt die Sonne. Jetzt kommen die Maipilze von April bis Mai hervor. Eine Pilzpfanne geht immer, aber eine Suppe auch.
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Zutaten (für 4 Pers.) |
Zubereitung |
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40 g Rapsöl 1 fein gewürfelte Zwiebel 1 fein gewürfelte Knoblauchzehe 200g frische Maipilze 2 El Mehl 1l Gemüsebrühe 1 TL Zitronensaft Salz und Pfeffer Muskatnuss 150 g Schmand Frische Kräuter nach Belieben als Topping |
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Schwefelporlinge mal anders
Schwefelporlinge heißen im englischen "Chicken of the wood", also das Hänchen des Waldes und so schmecken sie auch und sind auch so zuzubereiten. Der Klassiker ist das pannierte Schnitzel, aber es geht auch anders.
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Zutaten 200 g Schwefelporlinge 200 g Tortellini 200 g Brokkoli 1 rote Paprika 200 g Sahne Bratöl Salz und Pfeffer |
Zubereitung 1. Das Bratöl in der Pfanne erhitzen. 2. Die gefrorenen Schwefelporlinge dazugeben und mindestens 5 Minuten erhitzen. 3. Mit Salz und Pfeffer würzen. 4. Mit Sahne ablöschen und mindestens 10 Minuten weiter auf mittlerer Hitze garen. 5. Die vegetarischen Tortellini erhitzen. 6. Den Brokkoli und die Paprika garen. 7. Alles zusammen vermengen oder gerrennt anrichten. |
Tipp: Schwefelporlinge in kleine Stücke schneiden und bei mittlerer Hitze blanchieren. Das entfernt unverträgliche Bitterstoffe. Dann können die Pilzstücke portionsweise eingefroren werden.
Steinpilze mit Brot
Da freut sich doch jeder Pilzsammler. Steinpilze ohne Ende. Die sind viel zu schade, um sie mit Anderem zu mischen. Also am Besten solo genießen.
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Zutaten 400 g Steinpilze 200 g Kochsahne Bratöl Salz Pfeffer |
Zubereitung 1. Das Bratöl in der Pfanne erhitzen. 2. Die geschnittenen Steinpilze dazugeben und gut erhitzen. 3. Mit Salz und Pfeffer würzen. 4. Mit Sahne ablöschen und mindestens 10 Minuten weiter auf mittlerer Hitze garen. 5. Ein Brot dazu reicht völlig. |
Tipp: Man sagt den Steinpilzen nach, dass sie ihr volles Aroma besser entfalten, wenn sie vorher im Dörrgerät getrocknet wurden.